Sonntag, 14. April 2019

Mortadella - Heute gehts um die Wurst!

Erinnert ihr euch noch daran, wie die nette Verkäuferin an der Wursttheke euch als Kind immer eine Scheibe Mortadella angereicht hat? Das waren noch Zeiten! Umso schöner, wenn einem das im Erwachsenenalter auch noch mal begegnet! ;)

In diesem Artikel erfahrt ihr mehr über die Mortadella di Bologna IGP und deren Herstellung! (Der Artikel enthält unbezahlte Werbung)



Für die meisten von uns ist der beliebte Aufschnitt heutzutage leicht erschwinglich. Doch das war nicht immer so. Im Mittelalter konnten sich ausschließlich reiche Leute die begehrte Delikatesse leisten und mussten dafür tief in die Tasche greifen. Geändert hat sich das erst einige Jahrhunderte später, genau genommen nach dem 2. Weltkrieg.



Die Herstellung
Auch wenn der bekannte Brotbelag in diversen Varianten, wie zum Beispiel mit Paprika oder Pistazien erhältlich ist: Die echte Mortadella di Bologna IGP besteht ausschließlich aus Schweinenacken, Salz und Pfeffer. Das zuvor sorgfältig ausgewählte Fleisch wird zunächst mithilfe eines Fleischwolfs zu einem samtigen Teig verarbeitet. Dann werden die typischen weißen Fettwürfel hinzugegeben. 

Die rosafarbene Masse wird anschließend in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und an beiden Enden verschnürt. Damit sich keine Luftblasen bilden, wird die Wurst mehrfach an verschiedenen Stellen eingestochen. Danach wird die Mortadella mit einer Kordel umwickelt und aufgehangen. Um das klassische milde Aroma zu erreichen, wird das Produkt anschließend in einem Lufttrockenofen gekocht. Zwar sieht das Ganze schon nach kurzer Zeit zum Anbeißen aus, doch der Geschmack ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig entwickelt: Der Mortadella stehen erst noch eine Kaltwasserdusche und ein Aufenthalt in der Kühlzelle bevor. 



Daten und Fakten
Die Mortadella wird in verschiedenen Größen hergestellt. Während die Produkte in Deutschland meist deutlich kleiner sind, beträgt das Stück auf dem Foto stolze 12 Kilo! Die Form ist jedoch immer oval, unabhängig von Gewicht und Größe. 

Woher das ganze Wissen stammt? Bei unserem Besuch des Foodparks Fico Eataly World haben wir einen Blick hinter die Kulissen der Firma Fabbrica werfen können! Hierbei haben wir unter anderem erfahren, dass in 100 g Mortadella 


  • 280 kcal
  • 70 mg Cholesterin
  • 15,7 g Eiweiß
  • sowie die Vitamine B1, B2, B12 und Niacin

enthalten sind. Während wir vor Ort den beiden Mitarbeitern Nicola und Enrico aus nächster Nähe bei der Arbeit zusehen konnten, haben wir von Store Manager Giuseppe Damiano erfahren, dass die Mortadella zwar in vielen Teilen der Welt erhältlich ist, die Maschinen für die Herstellung allerdings nach wie vor alle aus Bologna stammen.


Die beliebte Wurst schaffte es aber nicht nur aufs Brötchen, sondern auch ins Kino: Der italienische Regisseur Mario Monicelli brachte 1971 die Schauspielerin Sophia Loren samt Mortadella auf die Leinwand. In dem Film geht es um eine Fabrikmitarbeiterin, die mit einer riesigen Mortadella in die USA einreisen will, allerdings am Zoll scheitert. 

So viel Theorie macht natürlich hungrig! Umso besser, dass unsere Besichtigung auch ein Sensorial Tasting beinhaltete. Diverse Variationen des leckeren Aufschnitts warteten nur darauf, mit goldenem Besteck von unserer Gruppe probiert zu werden! Hier eine kleine Auswahl:




 



Die originale Mortadella di Bologna erkennt man übrigens an dem Zusatz "IGP" (Indicazione geografica protetta). Dieses Kürzel ist eine geschützte, geografische Angabe und stellt ein besonderes Qualitätswarenzeichen dar. Eine mit diesem Zeichen versehene Mortadella gewährleistet nicht nur die Authentizität, sondern garantiert auch den vorgeschriebenen Herstellungsprozess. Demnach muss das Produkt aus der Region Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana, Venetien, Marken, Latium oder Trentino-Südtirol stammen. 

Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Konsortium (Consorzio Mortadella Bologna). Während die Zugabe von Farb- und Zusatzstoffen bei der IGP-Variante strengstens untersagt ist, kann eine Mortadella ohne das entsprechende Qualitätskennzeichen also auch diverse Inhaltsstoffe enthalten, oder aus anderen Fleischsorten hergestellt worden sein.  
 

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