14 März 2021

Tagliatelle al Ragù - Das sind die wahren Spaghetti alla Bolognese!

Spaghetti Bolognese zählen zu den beliebtesten Pastagerichten weltweit. In Italien findet man das Gericht allerdings nicht in der Speisekarte. Der Grund: Dort isst man Tagliatelle al Ragù!

In diesem Artikel erfahrt ihr mehr über die Herkunft und Zubereitung des italienischen Originalgerichts!





Die Geschichte
Einer Legende zufolge wurden die Tagliatelle im Jahre 1487 von einem Meister namens Zefirano in Bologna erfunden. Anlässlich der Hochzeit von Rennaissancefürstin Lucrezia Borgia und dem Herzog von Ferrara Alfonso I. d'Este soll der Meister von den langen blonden Haaren der schönen Fürstin inspiriert worden sein. Andere behaupten, diese Geschichte sei eine Erfindung des Künstlers Augusto Majani.


Das exakte Maß
Ob so oder so: Fakt ist, dass sowohl die Größe der Tagliatelle, als auch das Rezept für die traditionelle Bolognese-Soße ganz genau festgelegt ist: Beides wurde jeweils in den Jahren 1972 und 1982 von einer Delegation bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt. Seither findet man im Palazzo della Mercanzia eine aus Gold gegossene Tagliatella, die als originalgetreuer Maßstab dient. 

Nach dieser "goldenen Regel" verfügt eine gekochte Tagliatella u.a. über eine Breite von 8 mm. Im ungekochten Zustand entspricht dies 6,5 mm - 7 mm. Wieso ausgerechnet dieses Maß veranschlagt wurde, ist zum Schmunzeln:  Es ist eine Hommage an den sogenannten Torre degli Asinelli, einen der beiden schiefen Türme von Bologna. Das für die Pasta festgelegte Maß entspricht nämlich exakt dem 12.270sten Teil seiner Höhe! 



Das Originalrezept
Das bei der Handelskammer hinterlegte Originalrezept sieht unter anderem vor, dass die Tagliatelle al Ragù aus Schweine-, Kalb- und Rindfleisch hergestellt werden. Speck, Brühe, Rotwein und Tomatensoße sind weitere Bestandteile der beliebten Soße. Zum Schluss wird alles großzügig mit Parmesankäse bestreut. 

Interessanterweise hat das italienische Kassationsgericht 1980 in einem Urteil festgestellt, dass die Bezeichnung "Bolognese" ausschließlich für Tagliatelle verwendet werden darf, die der Norm des oben erwähnten Maßes entsprechen. 

 
Ich habe das Original übrigens bei meinem letzten Aufenthalt in der Emilia-Romagna probiert und muss zugeben: Es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht! Spätestens danach weiß man, weshalb die Zubereitung des Gerichts etwas Zeit erfordert. Es lohnt sich! 
 

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