Sonntag, 24. März 2019

Parmaschinken hautnah erleben - Willkommen bei Slega!

Wer kennt ihn nicht, den berühmten Prosciutto di Parma? Doch wie wird er eigentlich hergestellt und wann darf sich ein Schinken überhaupt so nennen?

In diesem Artikel nehme ich euch mit in das Schinkenparadies Slega! (Hinweis: Der Artikel enthält unbezahlte Werbung.)




Es ist ein sonniger Morgen, als wir uns auf den Weg nach Langhirano machen. Die Stadt liegt etwa 20 Kilometer südlich von Parma und gilt als Geburtsort des Schinkens. Vor einem hellgelben, mehrstöckigen Gebäude werden wir schließlich von Stefano Borchini empfangen. Der stolze Unternehmer wird uns heute die Schinkenfabrik Slega vorstellen, welche sein Vater im Jahr 1962 aus Liebe zum Genuss gegründet hat. In den nächsten Stunden erwartet uns ein exklusiver Blick hinter die Kulissen!


Die Räumlichkeiten 

Hersteller aus Leidenschaft: Stefano Borchini
Die Fabrik erstreckt sich insgesamt auf 3 Etagen und wurde so konzipiert, dass die frische Luft des grünen Umlandes optimal für die verschiedenen Phasen des Reifeprozesses genutzt werden kann. Die milden Brisen, die entlang der Apennintäler nach Langhirano gelangen, ermöglichen jedoch nicht nur die natürliche Aushärtung der Schinken, sondern tragen auch zu deren unnachahmlichen Geschmack und der erstklassigen Qualität von Slega bei.

Jedes Stockwerk beherbergt Schinken in unterschiedlichen Reifungsstadien. So werden die jungen Schinken, die für den Einstieg in die Reifephase sehr viel Frischluft benötigen, in der oberen Etage aufbewahrt. In den Zwischengeschossen und Kellerräumen lagern hingegen diejenigen, die bereits einige Monate ruhen und deren Reifung daher weniger Luftaustausch erfordert. Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich auch die verschiedenen Aromen im Gebäude sind: Während man in der oberen Etage auf einen zarten Hauch von Schinken trifft, wird man in den Kellerbereichen von einem intensiven und würzigen Duft empfangen. 



Ankunft der Frischschinken

In Schutzanzügen werden wir zunächst in den Bereich geführt, in dem die Frischschinken verarbeitet werden. Drei fleißige Mitarbeiter schneiden die Schinken mit riesigen Messern grob am laufenden Band zurecht. Anschließend verleiht eine Presse den Rohschinken ihre typische Keulenform. Während wir den Männern bei der Arbeit zusehen, erläutert Stefano uns den weiteren Ablauf und erklärt, was bei der Herstellung der weltbekannten Spezialität alles beachtet werden muss. So spielt zum Beispiel der Fettanteil im Schinken eine wichtige Rolle: Dieser sorgt für Qualität und Geschmack und muss deshalb in ausreichendem Maße vorhanden sein.


Die Salzung

Anschließend werden die Frischschinken 5 Tage lang gesalzen. Hierfür wird nasses Salz auf die Schwarte, und trockenes Salz auf das Muskelfleisch gegeben. Für die Salzung wird ausschließlich  reines Meersalz verwendet. Zusatz- oder Konservierungsstoffe werden nicht hinzugefügt. 

Im Anschluss hieran erfolgt eine zweite Salzung. Während dieser ruhen die Schinken insgesamt 15 Tage lang in der Salzkammer. Die Temperatur wird wegen dem Feuchtigkeitsanstieg in dieser Zeit ständig überwacht und muss immer zwischen +2 °C  und +5 °C betragen, damit sich das Salz nach und nach auflöst. Während der Lagerung werden die Schinken allmählich härter und nehmen zunächst einen bräunlichen Farbton an. Durch natürliche Abläufe und Prozesse kehrt die ursprüngliche rosarote Farbe jedoch später wieder zurück. Nach der zweiten Salzung steht den Schinken eine 80-tägige Ruhezeit bevor.



Langsam bekommen wir ein Gefühl dafür, wieso der Parmaschinken preislich höher liegt, als andere Sorten. Die Mindestreifung der Delikatesse beträgt immerhin 12 Monate! Sein volles Aroma und den unverkennbaren Geschmack entfaltet der Parmaschinken sogar erst nach 18-19 Monaten. Stefano Borchini weiß: "Einen bekömmlichen Schinken herzustellen, ist einfach. Aber einen geschmacklich guten herzustellen, ist schon deutlich schwieriger!" Die wichtigste Richtlinie von Slega lautet daher: Keine Kompromisse bei der Qualität! Denn nur wenn die Schinken im Anschluss die strengen Kontrollen des Konsortiums bestehen, erhalten sie die ersehnte Herzogskrone in Form eines Brandzeichens.



Grundlagen und markenrechtliche Aspekte

Der Begriff "Parmaschinken" ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung und bedeutet, dass nur ein in der Region Parma hergestellter, und auch dort verpackter Schinken unter diesem Namen angeboten werden darf. Er muss außerdem von Schweinen stammen, die in einem speziell festgelegten Gebiet in Norditalien aufgezogen wurden. Hintergrund ist, dass ein großer Bestandteil des Tierfutters Molke ist, die bei der ebenfalls regionalen Herstellung von Parmesankäse anfällt


Über die Einhaltung sämtlicher hiermit verbundener Vorschriften wacht das Konsortium (Consorzio del Prosciutto di Parma). Nur ein echter Parmaschinken trägt die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf seiner Schwarte. Dieser Stempel gewährleistet die Authentizität des Schinkens und garantiert den vorgeschriebenen Herstellungsprozess in all seinen Phasen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung wird durch ein DOP-Siegel verbürgt. Anhand dieser beiden Merkmale können Verbraucher die Echtheit des Schinkens feststellen. 



Bevor es jedoch zu den Kontrollen des Konsortiums kommt, werden die Schinken bereits vor Ort einer Geruchsprobe unterzogen. Diese führt Stefano Borchini mithilfe eines spitzen Pferdeknochens durch, den er hierzu in 5 verschiedene Stellen der Schinken sticht. 

Die Reifezeit wird übrigens ab dem Monat der ersten Salzung gezählt. Während die Schinken ruhen, bildet sich auf der Oberseite eine helle, cremefarbene Schicht. Diese sogenannte Patina sind nichts anderes als Edelhefen, die sowohl für das Aroma, als auch für den Geschmack der Delikatesse wichtig sind. 



Aufgrund seiner Beliebtheit wird der Parmaschinken oft kopiert. Der typische feinwürzige und milde Geschmack wird aber nie in dieser Form erreicht. Und das ist auch gut, denn schließlich steckt in den geschützten Produkten nicht nur viel Arbeit, sondern auch Leidenschaft und jahrelange Tradition.




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